Un bœuf ne se résume pas à des filets et des steaks. Avec des partenaires de distribution expérimentés et des gastronomes, nous nous efforçons d'exploiter la viande de manière complète.
Après abattage et découpe, le poids d'un bovin de race Black Angus, qui est d'environ 900 kg, tombe à environ 550 kg pour la carcasse, qui donne au final 300 kg de viande noble. Le processus de maturation prolongé (au moins 3 semaines) fait perdre à la viande de l'eau et du poids supplémentaires.
Globalement, la viande se répartit comme suit :
- Filet : 1,5%
- Steak : 12%
- Viande hanchée : 28%
- Carbonnades : 6%
- Saucisse : 15%